هناك نوعان من الأطعمة المخمرة: واحد مُخمر لتحسين النكهة، والثاني يحتوي على ثقافات بروبيوتيك نشطة، ويقال إن واحداً فقط منهما يحتوي على البروبيوتيك الذي يؤدي إلى تأثير إيجابي على الصحة.
فعلى الرغم من حقيقة أن القهوة والكاكاو يمتلكان فوائد صحية، إلا أنهما لا يحتويان عادة على البروبيوتيك، لذا فهما ينتميان إلى الفئة الأولى.
من ناحية أخرى، يحتوي الكيمتشي والملفوف المخلل على البروبيوتيك، وبالتالي ينتميان إلى الفئة الثانية، وكقاعدة عامة، فإن الأطعمة المخمرة بشكل مفيد هي تلك التي تتم معالجتها قليلاً فقط ولها نكهة مميزة ومتخمرة.
في حين إن بعض الأطعمة المخمرة الأخرى التي تحتوي على ثقافات حية مفيدة تشمل الزبادي وخبز العجين المخمر والميسو، وهو نوع من التوابل اليابانية يحضر من تخمير الصويا أو الأرز أو الشعير مع الملح، والتيمبيه، وهو طعام إندونيسي مصنوع من فول الصويا، وبعض أنواع الجبن.
ويعد التخمير الغذائي نموذجاً تاريخياً يدلل عل دقة مقولة «الحاجة أم الاختراع»، حيث بدأ اللجوء إليه منذ آلاف السنين، فقبل وجود البرادات، كان التخمير الغذائي إحدى طرق حفظ الأطعمة القابلة للتلف – مثل الخضروات – من أجل الاحتفاظ بمعظم العناصر الغذائية الخاصة بها.
ويحدث التخمير عندما تعمل الكائنات الحية الدقيقة مثل بكتيريا حمض اللاكتيك على السكريات الطبيعية في الطعام، ما يؤدي إلى تغيير بنيته ونكهته.
ويقول الباحثون في معهد «ماكس روبينر» في ألمانيا إنه «في الأساس، يتم هضم الطعام مسبقاً أثناء التخمير»، وفي حين إنه قد يبدو غير شهي في البداية، غير إنه في الواقع قد يكون مذاقه لذيذاً للغاية، ناهيك بأنه مفيد جداً للأمعاء، لأن التخمير يمكن أن يحول الأطعمة التي يصعب هضمها – مثل الخضروات الليفية – إلى منتجات أفضل تحملاً.
إن بكتيريا حمض اللاكتيك هي أيضاً السبب وراء ضرورة تناول الأطعمة المخمرة مثل الكيمتشي ومخلل الملفوف بانتظام.
فبالإضافة إلى المواد الأخرى المعززة للصحة، هي تحتوي على كائنات دقيقة حية يمكن أن يكون لها تأثير إيجابي على الأمعاء، وتوصلت دراسة، أجريت عام 2019 بوساطة باحثين في كينغز كوليدج بلندن، والتي فحصت تأثير الأطعمة المخمرة على الأمعاء والنباتات المعوية أن البروبيوتيك والمركبات النشطة بيولوجياً التي يتم إنتاجها أثناء التخمير تساعد في صحة الأمعاء.
وحسب دراسة أجريت عام 2023 في تركيا، فإن تناول الأطعمة المخمرة قد يحارب الالتهابات، كما إنه يعزز تنوع البكتيريا المعوية، والتي ترتبط بدورها بانخفاض خطر الإصابة بمشاكل التمثيل الغذائي ومرض السكري من النوع 2 وأمراض القلب والأوعية الدموية.
لكن كيفية تأثير الأطعمة المخمرة على الجسم بالتفصيل لا تزال موضوع نقاش كبيراً حالياً.
حيث أفاد المركز الفيدرالي الألماني للتغذية أنه «لم يتم توضيح الآليات الأساسية بشكل قاطع ولا يزال هناك حاجة كبيرة للبحث»، فيما يرى العلماء في معهد ماكس روبنر البحثي أنه من المرجح أن «البكتيريا الفردية في الأطعمة المخمرة لا تلعب دوراً حاسماً للصحة، بل من المرجح أن يكون للتنوع الكامل الموجود في الأطعمة المخمرة تأثير تآزري».
سيرياهوم نيوز 2_تشرين